De todos los vinos de Jerez, el palo cortado es el más famoso y misterioso. Su singularidad y exquisitez ha llegado a tal grado que ha sido objeto de varios documentales que intentan entender su origen y su complejidad.
Hoy en Bodegas Altanza te explicaremos todo lo que siempre quisiste saber sobre este vino tan aromático como delicado.
¿Qué es el palo cortado?
El palo cortado es un tipo de vino generoso. Se considera que un vino puede denominarse generoso cuando alcanza una graduación superior a los 15º. En el caso del palo cortado, para ser considerado como tal deberá oscilar de los 16 a 22 grados.
Lo que hace especial al palo cortado son sus matices, ya que se trata de un vino generoso corpulento, pero con delicadeza aromática, una frescura y toque punzante que sorprenden a todos los que lo prueban.
Hay que destacar que el palo cortado es el único tipo de vino que se elabora con un solo tipo de uva: la uva palomino.
¿Por qué se llama palo cortado?
El nombre de palo cortado proviene de su elaboración.
Antiguamente, la uva palomino se utilizaba para obtener el vino fino, que es otra clase de vino generoso. Cuando este se vertía en la bota (forma de llamar a la barrica en Jerez) se marcaba con una raya de tiza para señalar que allí estaba fermentando un próximo vino fino.
Sin embargo, si con el pasar del tiempo el vino perdía su velo de flor, una capa de levadura que se encuentra en la superficie del vino, ya no podía ser protegido del oxígeno y, por tanto, de ese mosto se iba a obtener otra clase de vino generoso.
En el momento que el capataz se daba cuenta esto, cogía la tiza y trazaba otra línea que cruzaba la primera línea, haciendo un dibujo de un palo cortado.
¿Cómo se elabora el vino palo cortado?
Aunque en el pasado la elaboración del palo cortado fue gracias al azar, en la actualidad su elaboración sigue unos pasos muy determinados para alcanzar la calidad y la exquisitez de este vino tan querido.
En primer lugar, se obtiene un mosto extremadamente fino de la uva palomino y se mete en las botas para que empiece el proceso de fermentación o crianza biológica. Hay que señalar que ya en esta etapa, el mosto tiene una graduación de 15º. Es en este instante también cuando se le traza la primera línea para señalar que en esa barrica se está formando un palo cortado.
Cuando se ha terminado la fase de sobre tabla, o lo que es lo mismo, cuando el vino se saca para extraerle las lías y se vuelve a meter en la bota para que envejezca, los catadores comprueban que existan una serie de características especiales en aquellos vinos cuyo velo de flor se haya deteriorado. Si dichas botas se clasifican como potenciales palos cortados, se traza una raya horizontal que atraviesa la primera, cortando el palo original.
A partir de aquí, el vino ya ha alcanzado los 17º y no tiene una capa que lo proteja del oxígeno, por lo que comienza su fase oxidativa, la más larga de todas. Solo con los años se determinará si esas características maduraran y convertirán al vino en un auténtico palo cortado.
Diferencia entre amontillado y palo cortado
Estos dos vinos de Jerez suelen confundirse mucho, ya que su sabor y sus matices son muy parecidos. Para ayudarte a diferenciarlos vamos a describir las características de cada uno.
Para empezar el vino amontillado es un tipo de vino generoso con una graduación parecida a la del palo cortado, porque puede alcanzar hasta los 20º. Por otro lado, el vino amontillado tiene tanto una fase de crianza biológica como una oxidativa que le otorgan unos aromas suaves y punzantes, parecidos al vino fino.
Por su lado, el palo cortado es un vino muy oscuro que inicia su andadura como vino fino, pero, al perder su velo de flor, se vuelve a guardar en barrica durante años para que termine de madurar como palo cortado. En cuanto a estructura y aromas, combina la suavidad de los amontillados, con un cuerpo redondo que lo identifica frente al resto de los vinos de Jerez.
Maridaje del palo cortado
Debido a las características tan especiales del palo cortado, este vino generoso se puede maridar con los platos más exquisitos. A saber:
- Carnes ahumadas.
- Carnes rojas asadas.
- Estofados.
- Manitas de cerdo.
- Quesos añejos.
- Frutos secos.
- Postres como frutas escarchadas o pralinés.
Como puedes ver, el palo cortado es un vino muy versátil, y que da el toque final a platos llenos de personalidad.
