Los vinos de Jerez son muy conocidos en el mundo entero. Su calidad los precede y, por ello, hay muchas personas aficionadas a su sabor único y especial.
Existen varios tipos de vinos de Jerez, pero uno de los más conocidos es el vino amontillado que, al igual que el palo cortado, es un vino elegante, con un sabor tan peculiar como reconocible.
Qué es un vino amontillado
Es vino procedente de la región de Montilla, Andalucía. El amontillado es un vino generoso que puede alcanzar hasta los 20º de grados de alcohol.
Lo que hace especial al vino amontillado es su doble proceso de fermentación: una crianza biológica y otra oxidativa. Es al final de este proceso cuando se considera que el vino que ha madurado en las barricas es vino amontillado.
¿Qué significa su nombre?
El nombre de vino amontillado está muy ligado a su origen. Se dice que, hace muchos años, cuando este vino se transportaba desde la región de Montilla a Sevilla para ser vendido, la acción continua del sol y las filtraciones del aire, hacían que el vino se oxidara y ganara complejidad.
Al llegar a su destino y ser consumido, se decía que este vino tan especial se había amontillado y remontado por todo el viaje.
¿Cómo es el vino amontillado?
El amontillado es un vino de color caoba y con una variedad de aromas que oscila desde la dulzura de la levadura, hasta la singularidad de los frutos secos, pasas y barnices. Una experiencia claramente sensorial.
En boca, los vinos amontillados son secos, muy estructurados y de una acidez agradable. Su reconocible toque amargo, le confiere una elegancia especial.
¿Cómo se elabora el vino amontillado?
El vino amontillado es uno de los pocos vinos que nace siendo una cosa y madura siendo otra. Para empezar, este vino se obtiene de una uva muy especial, la uva de palomino.
Una vez que se ha obtenido el mosto, se vierte en la barrica. En este momento ya se le ha agregado alcohol vínico para que alcance una graduación alcohólica de 15 grados. A partir de aquí, se crea el velo de flor y comienza la crianza biológica. El velo de flor hace referencia a una capa de levadura que se encuentra en la superficie del vino.
Hay que destacar que, durante la crianza biológica, el vino no se considera amontillado, sino fino, un tipo de vino blanco seco generoso que se elabora en Andalucía. La crianza biológica suele durar unos 5 años.
Después de este periodo comienza la crianza oxidativa.
La crianza oxidativa se entiende como la pérdida del velo de flor de los vinos generosos, lo que le hace entrar en contacto directo con el oxígeno que lo ayuda a madurar a amontillado. Esta última fase puede durar décadas.
Diferencia entre amontillado y oloroso
Al igual que ocurre con el vino palo cortado, el amontillado se suele confundir con el oloroso, debido a sus grandes parecidos. Por ello, te vamos a explicar las diferencias entre estos dos vinos para que los puedas disfrutar al máximo.
El vino oloroso es un vino generoso que se elabora también en la región de Montilla, y que oscila entre los 18 y los 20 grados de alcohol, aunque puede llegar a los 25 grados en vinos envejecidos durante 30 o 40 años.
A diferencia del vino amontillado, el vino oloroso no tiene una fase biológica, sino que pasa directamente a la fase oxidativa. Esto quiere decir que el vino oloroso, posee un elevado nivel de glicerina, lo cual, junto a su grado alcohólico, hace que este vino tenga un cuerpo más equilibrado y sea más denso en boca. Además, tiene menos aroma que el amontillado.
Vino amontillado para cocinar
En la alta cocina, el vino amontillado se utiliza para darle cuerpo a platos sofisticadas. Gracias a su equilibrada acidez se combina muy bien con carnes asadas como el cochinillo, el cordero o cualquier plato cocinado a las brasas, ya sea carne o verdura. Por otro lado, por su toque tostado combina bien con salsas que lleven frutos secos.
El vino amontillado también se conjuga muy bien con consomés o sopas contundentes, ya que la sequedad del vino balancea los platos más fuertes y exquisitos.
Debido a su grado alcohólico y sus aromas, el vino amontillado marida bien con los quesos muy curados, el jamón serrano y los espárragos.
Temperatura del vino amontillado
Para disfrutar del vino amontillado en todo su esplendor, hay que servirlo a su temperatura ideal, la cual oscila entre 12 y los 14 grados. Una temperatura más baja no nos permitirá sentir todos los matices, mientras que una más alta hará que el sabor del alcohol opaque todo lo demás.
¿Cuándo tomarlo?
Cuando lo vayas a servir, lo mejor es abrirlo unos minutos antes y verterlo en copas anchas para permitir que se oxigene. Así, la persona podrá hundir su nariz en la copa y deleitarse con sus aromas. Intenta que el tallo de la copa sea alto para que tus manos no estén en contacto con el cáliz y no calientes el vino.
