¿Qué es el aceite de oliva virgen extra? ¿Qué lo diferencia del aceite de oliva virgen?

Es un producto milenario, es la base de la dieta mediterránea, tiene propiedades increíblemente valiosas para la salud, se encuentra en nuestras casas y es el complemento de las comidas y compañero predilecto de las ensaladas. 

Sí, nos estamos refiriendo al aceite de oliva. 

Nos ha acompañado desde siempre y, aun así, no sabemos exactamente qué es, cómo se elabora y por qué hay algunos que se llaman aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra o aove. Si alguna vez estas preguntas han rondado por tu mente, o más bien es la primera vez que te las planteas, desde Bodegas Altanza resolveremos todas tus dudas para que la próxima vez que vayas a un supermercado y escojas comprar un aceite, sepas muy bien lo que te estás llevando a casa.  

Qué es el aceite de oliva o aove 

El aceite de oliva o aove no es más ni menos que el zumo de las aceitunas que se obtiene al presionarlas. Existen varios métodos para obtenerlo entre los que destacan el tradicional o de prensado (en desuso por el trabajo que conlleva), y el mecánico.  

Este último se basa en un proceso de centrifugación que acorta en gran medida los tiempos. Según la calidad será clasificado como aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra (aove). 

Cómo se elabora el aceite de oliva  

Aunque pareciera que el proceso es sencillo, la realidad es que obtener el aceite de oliva es un proceso laborioso, metódico y delicado.  

1. Selección de aceitunas  

Las olivas deben estar sanas, maduras y enteras. También se recomienda que se encuentren en su sexto u octavo mes, ya que es el momento en el que más aceite tienen en su interior.  

2. Lavado y preparación  

Lo más recomendable es que entre la recogida y su molido pasen un máximo 24 horas, porque un tiempo mayor puede dar lugar a la fermentación, lo cual oxidaría el aceite y haría que perdiera de calidad.  

Antes de comenzar el proceso es imprescindible que las aceitunas se laven con agua declorada y descalcificada, así como se retiren las hojas, las ramas e incluso las piedras que se hayan podido colar para que no acidifique el producto final. 

3. Trituración y batido 

La molienda o trituración es el primer paso para obtener el aceite, debido a que en este proceso se aplastan las células de las aceitunas y se obtiene el primer aceite.  

Hay un segundo paso que es el batir masa que se obtiene, es decir, la pulpa, el agua, el hueso. Este proceso hace que el aceite sea más fácil de obtener. No se puede batir de cualquier manera, hay que realizarlo con mucho mimo y a una velocidad muy lenta para evitar que entre en contacto con el aire y aumente su acidez.  

4. Centrifugación y filtrado  

A una temperatura inferior a 35 grados, la masa entra en la centrifugadora y las altas velocidades separan cada uno de sus elementos, quedando el agua y el orujo fuera de la maquina y el aceite en el medio.  

Una vez que todo ha quedado separado, se procede al filtrado para quitar las últimas impurezas para que se puede almacenar.  

5. Aceite de oliva  

A partir de aquí, el producto ya es casi idéntico a lo que vemos en cualquier supermercado. El color que obtengamos se deberá la variedad de aceitunas que usemos y a su madurez, pero en general debe ser brillante y de una tonalidad dorada.  

Este aceite se almacena en grandes bidones de acero inoxidable ubicados en salas que tengan una temperatura constante de 15 grados y donde no entre la luz ni haya malos olores.  

6. Cata y embotellamiento 

La primera que se hace para medir el resultado y la calidad del aceite obtenido. Si el catador da el visto bueno, se procede a su embotellamiento para que no se estropee.  

7. Nueva cata, comercialización y almacenamiento 

Antes de comercializarlo, se realiza una última cata para comprobar que la calidad se ha mantenido y que ninguna de las propiedades se ha perdido. El aceite que no se distribuya, pasará a almacenarse en una habitación a la que no le llegue la luz y se mantenga a una temperatura de 14 a 20 grados.  

Diferencias entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra o aove 

Aunque ambos son zumo de aceitunas hay una serie de parámetros que determinan que un aceite reciba la denominación «extra” o no. Hay que aclarar que en España todo aceite producido ya comienza desde la clasificación de aceite de oliva virgen, siendo el aceite virgen extra, también conocido como aove, el de mayor calidad del mercado

Todos los aceites de oliva que quieran recibir el calificativo “extra”, como el de Bodegas Altanza, tienen que:  

  • Una acidez inferior al 0,8º. 
  • Ningún defecto en la cata, que todos los sabores y aromas se sientan sin que ninguno predomine sobre otros. 

Además, el aceite de oliva virgen extra de Bodegas Altanza también entra en la clasificación de ecológico, que lo señala como un aceite de oliva que se ha obtenido sin la utilización de químicos, herbicidas o fertilizantes; ayudando de esta manera a la conservación del medio ambiente. 

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